Erbazzone (scarpasùn)

L’erbazzone risale forse all’epoca dei romani. Alcuni credono, infatti, di poterne trovare le radici nell’antico Moretum. A Castelnuovo ne’ Monti l’erbazzone veniva fatto, e ritengo lo si faccia tutt’ora, con il riso cotto nel latte; insieme agli altri ingredienti non viene però messa la pasta di copertura, ma uova sbattute.

Ingredienti

Per il pesto:

Spinaci o bietole	1,5 kg
cipollotti con gambo fresco e verde	1 mazzo
prezzemolo	1 manciata
lardo di prosciutto o pancetta	60 g
olio	4 cucchiai
burro	5o g
aglio	2 spicchi
Parmigiano Reggiano	4/5 manciate
sale	q.b.

Per la pasta:

farina	200 g
strutto	1 noce
olio	2 cucchiai
sale e pepe	q.b.
per impastare	latte

Per la pasta con ricotta (più friabile):

farina	220 g
ricotta	50 g
strutto	1 noce
olio	2 cucchiai
sale e pepe	q.b.
Latte	per impastare

Preparazione

Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l’aglio schiacciato ed i cipollotti tritati (insieme ai gambi). Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire spruzzando con sale e pepe.

Quando il tutto si sarà raffreddato, togliete l’aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il grana. Preparate la pasta e, dopo averla fatta riposare per mezz’ora, dividetela in due parti. Tirate una prima parte con la cannella, adagiatela nello stampo unto con l’olio e versate il pesto. Tirate l’altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannella, sempre infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto.

Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°. Lasciate cuocere per circa mezz’ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superficie con un pezzo di lardo. Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti.

L’erbazzone è pronto.

erbazzone reggiano