La tradizione popolare racconta che i primi tortelli verdi vennero probabilmente cucinati attorno al Basso Medioevo, altre fonti, meno accertate, sostengono che questo piatto venne inventato per cucinare gli scarti delle frittelle con gli spinaci. Al di là delle possibili origini questa pietanza rimane una delle più gustose della tradizione reggiana. Vediamo insieme come si prepara attingendo ad una ricetta delle nostre nonne.
Tortelli verdi
Ingredienti
per 1 kg di tortelli
Per la pasta:
| farina 00 | 350/400 g |
| uova | 4/5 |
Per il ripieno:
| bietole crude o spinaci | 1000 g |
| pane grattugiato | 30 g |
| Parmigiano Reggiano | 50 g |
| ricotta | 20 g |
Preparazione
Della sfoglia:
Disporre la farina a fontana su un tagliere di legno. Aggiungere 4 uova e cominciare a mescolare per vedere se il composto è abbastanza morbido per essere lavorato. Se non lo fosse, aggiungere l’altro uovo. Mescolare il tutto con un coltello grosso da cucina fino a quando il composto non raggiunge una consistenza adeguata per essere lavorato a mano. Impastare sempre a mano per 10/15 minuti (fino a quando l’impasto non è abbastanza consistente). Successivamente far riposare la pasta per 10/15 minuti mettendola in un sacchetto gelo. Dopo aver aspettato 15 minuti riprendere con la stesura della pasta tramite il mattarello o, in alternativa, con la macchina per stendere la pasta; la sfoglia tirata dovrà diventare quasi trasparente.
Del ripieno:
Dividere (strappare ) le bietole e metterle nell’acqua bollente per circa 5-7 minuti, con una forchetta mescolarle ogni tanto. Scolarle e metterle sotto l’acqua fredda per maneggiarle per pochi secondi. Strizzarle molto bene dall’acqua. Si tagliano e si pestano un po’, tagliarle finemente. Mettere due cucchiai di olio nella pentola, aggiungere le bietole, un pizzico di sale. Quando sono rosolate, aggiungere due cucchiai di pane grattugiato. Una volta raffreddate si aggiunge la ricotta e mescolare l’impasto per bene. Successivamente aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare.
Il tortello
Dopo aver eseguito le due preparazioni precedenti, si può passare all’assemblaggio dei due composti. Con un cucchiaino da caffè prelevare un po’ del ripieno e posizionarlo sulla sfoglia. Ripetere la stessa operazione, a distanza di un pollice circa, fino alla fine della sfoglia. Tagliare con una rotella la striscia di sfoglia lasciando una quantità di pasta sufficiente a ricoprire la fila con il ripieno. Chiudere e tagliare i tortelli che, finiti, dovranno avere dimensioni di circa 4 x 2 cm.
Tortelli verdi
A questo punto, cuocere i tortelli in acqua salata bollente fino a quando non vengono a galla, disporli in un piatto da portata e condirli con parmigiano reggiano e burro fuso. Siamo certi che la fatica necessaria per la loro preparazione sarà ampiamente ripagata dalla gioia di gustare e far gustare agli amici, o ai parenti, un piatto della tradizione reggiana interamente preparato in casa.
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